30 sauces tomate analysées : choisir les meilleures, éviter les pires | 60 Millions de Consommateurs

Dans les hypermarchés, le rayon des sauces tomate s’étend à perte de vue. Coulis, double ou triple concentré, sauce tomate provençale, arrabbiata, basilic, bolognaise… D’après la revue spécialisée LSA, le chiffre d’affaires des sauces chaudes et des sauces tomate est en hausse de 3,2 %, en 2025, avec une progression en volume de 2,4 %. Contrairement à d’autres familles de produits, ce sont les marques nationales qui dominent le rayon (les deux tiers des références), le reste se répartissant entre les différentes gammes de marques de distributeur (MDD), classiques surtout. Loin des tomates charnues et juteuses qui paradent sur les étals, celles que les fabricants utilisent pour les concentrés sont des variétés d’industrie, créées par les généticiens pour avoir une peau épaisse et une très faible teneur en eau. Cette année, le principal État producteur est la Californie (10,5 millions de tonnes annuelles), suivie de près par la Chine, puis l’Italie.

La Chine, spécialisée dans les concentrés

Fabriquer une sauce tomate industrielle n’a rien à voir avec une recette ­maison. Une fois lavées par trempage et jet, les tomates sont triées ; celles présentant quelques défauts (maturité, pigmentation, altérations diverses, etc.) sont plutôt dirigées vers les lignes de pulpes ou de concentrés. Pour ces derniers, plusieurs techniques existent selon que les tomates broyées sont ensuite traitées à « basse » température (moins de 66 °C) ou à chaud (jusqu’à 104 °C), ce qui influe sur la...
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